基于淀粉的消化速率，淀粉可分为速消化淀粉（RDS）、慢消化淀粉（SDS）和抗性淀粉（RS）。淀粉消化速率及餐后血糖反映受多方面身分的沾染，如淀粉物理结构、化学组成要素、脂质复闭物等。要明了淀粉消化速率以及其对餐后血糖反应的熏染，最可靠的次序是测定人体餐后血糖值。泛泛接纳体外酶消化法效仿人体胃肠路情况测定食物中淀粉的消化疾率，进而瞻望该食物的瞻望血糖指数（eGI）。

　　稻米是人类急迫的能量原因，分为糯稻和黏稻。糯稻淀粉组成以支链淀粉为主，直链淀粉含量（AC）极低。然而，许多斟酌却暴露食用糯稻餐后消化快、血糖响应速，是高GI食物，不适当糖尿病患者食用。对此，云南农业大学稻作相持所的陈双琴、顾雪、文建成*等人瓦解了65 个糯稻品种（系）胚乳淀粉组分含量不同，并接受体外酶消化法测定了这些糯稻米饭的消化速率、瞻望了eGI值，研究糯稻品种（系）胚乳淀粉组分含量分歧对消化速率和血糖反映的习染。商议成果可为代谢快病患者以及糯性食物食用者供给数据参考。

　　过程对65 个糯稻品种（系）理会，功效说明差异基因型糯稻胚乳淀粉组分含量分别很大（图1和表1）。糯稻品种AC变幅为0.72%～1.79%，平均为1.12%。TS含量变幅为70.63%～76.72%，平均为73.23%，低于黏稻均衡含量75.27%，差别达极彰着秤谌（P＝0.0098＜0.01）。有报道稻米TS含量为68.1%～85.3%，此中糯稻的含量高于黏稻。RDS含量平均为44.77%，高于黏稻的含量43.96%，分歧没有达到光鲜水准。糯稻RDS变幅为40.51%～52.37%，含量最高的3个品种是滇籼糯17（52.37%）、意大利糯（49.31%）和天星糯2号（49.05%）；含量最低的3个品种是早熟糯（40.51%）、滇谷2036（41.16%）和滇谷2047（41.16%）。SDS含量平衡为26.67%，与黏稻（26.94%）没有区别。糯稻SDS变幅为19.92%～32.47%，含量最高的3个品种都高于30%，分离是版纳糯（32.47%）、早熟糯（31.75%）和景泰糯（31.25%）；含量最低的3 个品种是滇籼糯17（19.92%）、上允了解糯（21.92%）和云南黑糯（22.72%）。糯稻RS含量变幅为0.17%～3.79%，平均为1.79%，鲜明低于黏稻的均衡含量3.68%。

　　上述成绩与他们人的结论相同，糯稻淀粉组分含量剖判TS为78.05%、RDS为43.28%、SDS为27.85%，差异产地糯米淀粉的TS为82%～87%、RDS为51.89%～58.02%、SDS为15.65%～20.79%，糯稻RS低于非糯稻，RDS高于非糯稻。争持效率证明，RDS、SDS和RS会教化淀粉的水解率和葡萄糖的释放，从而习染GI。RDS可在小肠中速疾消化吸收，从而刹那普及血糖，所以糯稻不契合糖尿病患者，因其含有较多的RDS；SDS可珍爱适度安宁的血糖秤谌，删除饥饿感，而RS可胁制葡萄糖的释放，从而最小化血糖响应，有助于留神高血糖，SDS和RS能升高好多常见慢性快病的危殆。

　　颠末体外消化认识，测定了65 个糯稻品种胚乳淀粉的eGI，成就阐明品种间的不同很大（图2）。这些糯稻品种的eGI均衡值为72.9，最高的品种是版纳糯18（79.1），最低的品种是德恢2290（67.1）。其中，有54个糯稻品种的eGI值高于黏稻品种，占总糯稻品种数的83.7%。区别商酌涌现糯稻的GI值有分别，这些分别可能是由于品种基因型、所用剖释办法、品种出处等条款差异所致。固然，从分歧斟酌报途来看，糯稻淀粉的GI值都通俗高于黏稻，如黏稻淀粉GI为61.73～69.17，在高AC品种中稻201的GI较低为60～63。

　　从糯稻的消化率（已水解淀粉占TS的比例）看，有52个糯稻品种的eGI值均高于70，属于高GI品种，有13个的eGI值在55～70之间，属于中GI品种（表2）。高糖品种的eGI均衡值为73.9，彰彰高于中糖品种和黏稻品种（均为68.8），高了7.4%。在餐后30～180 min期间的6个检测时期点，高糖组糯稻的淀粉消化率高于黏稻组，其淀粉消化率平均增长了9.3%，其中在第30 min含量增加最多（16.2%），90 min含量增长最少（4.3%）；中糖组糯稻在第30、120、150 min和第180 min的消化率都高于黏稻，而在第60 min和第90 min的消化率却低于黏稻。大限度糯稻品种的eGI高于黏稻，证据这局限糯稻的升血糖才华比黏稻强，这类糯稻的餐后血糖震动大，对付糖尿病患者、超重者恐怕是必要限定血糖的人来途都是倒霉的，譬喻版纳糯18（79.09）、红糯（78.81）和早熟糯（78.57）等。也发现少数糯稻品种的eGI值较低，比黏稻的还低，如德恢2290（67.13）、黑糯（67.18）温情巴东421（68.01），这看待锺爱糯食者，既享福了糯稻软糯的口感，血糖反应还较低。

　　从糯米饭体外消化糖含量（分歧消化期间呈现的葡萄糖含量）的动态蜕变看，糯稻消化释放糖快，且一连期间长。从滇谷2036（糯稻）和滇屯506（黏稻）的消化糖含量消息转化可知（图3）。在餐后30 min，滇谷2036和滇屯506的消化糖含量激剧促进，但滇谷2036的消化糖含量和消化率均大于滇屯506，此时滇谷2036、滇屯506的消化糖含量和消化率在数值相仿（32.52 mg/g和32.52%；27.56 mg/g和27.56%）。之后消化糖含量均持续下降，在第60 min滇谷2036的消化糖含量（11.23%）低于滇屯506（14.04%），但滇谷2036（43.76%）的消化率仍旧大于滇屯506（41.60%）。在第90 min二者的消化糖含量至极，辨别为5.10%和4.81%，滇谷2036和滇屯506的消化率别离为48.86%和46.40%。在90～180 min时间，滇谷2036消化糖含量是持续略有增长的转动趋势，滇屯506是连续删除的转机趋势。在第180 min，滇谷2036的消化糖含量（11.61%）大于滇屯506（3.44%），滇谷2036（75.39%）的消化率也宏大于滇屯506（58.62%）。与滇屯506比较，滇谷2036在餐后30 min内能快速释夸大量糖，释糖速率高乃至血糖响应速，同时在90～180 min还能检测到连续的糖释放，让人感触耐饿和饱腹感。

　　实情上，淀粉组织特点、蛋白质以及脂质对淀粉的羁绊、酚类物质含量等因素均可以传染淀粉的消化率，陶染糯稻消化特色和升糖才略的身分和机制对照丰富，受多方面要素的感化。

　　联络性剖判成就声明，糯稻胚乳淀粉组分与分歧消化时代闪现的葡萄糖含量、eGI之间存在合联性（表3）。TS含量与在6个检测时代的葡萄糖含量、eGI之间没有显着联系性，但与eGI的联系性最大为0.658，映现TS含量高则映现的糖多。RDS含量与180、90 min和30 min的产糖量正相合，前两项到达显明水准。在消化原委中，最先被消化酶剖判显现葡萄糖的是RDS，所以糯稻RDS含量高，在前30 min崭露的葡萄糖含量多。SDS含量与30 min和180 min天分的葡糖含量呈极明明负联系，这证据SDS含量高，释放糖拙笨而持续。RS含量与150 min天生的葡糖糖含量呈昭着负相干。AC与eGI值呈昭着负干系。

　　对65 个糯稻种质胚乳淀粉了解，成效说明这些品种淀粉各组分含量不同大，AC为0.72%～1.79%，TS含量为70.63%～76.72%，RS含量为0.17%～3.79%，RDS含量为40.51%～52.37%，SDS含量为19.92%～32.47%。体外消化效率注明，这些品种胚乳淀粉的eGI值为67.1～79.1，均衡值为72.9，其中高于70的品种数占总数的80%。在消化糖含量的消息变更上，糯稻在餐后30 min内能速速释扩张量糖，释糖速率高且糖量多，以至血糖反响快，同时在90～180 min还能检测到继续的糖释放，释放糖延续时代长，具有耐饿和胀腹感。相干性剖判成果声明，糯稻胚乳淀粉组分与消化产葡萄糖量、eGI之间生活接洽性。开采RDS有助于血糖的快快升高，SDS、RS和AC有助于舒缓的血糖反应。总之，糯稻本原上都是属于升血糖才智强的食物，需限制血糖水准的人群需慎重食用。

　　本文《糯稻种质胚乳淀粉组分含量及其消化特性》来源于《食品科学》2023年44卷20期309-314页. 作者：陈双琴，顾雪，黄菊媛，李丹丹，李娟，马杨永杰，普世皇，李继章，杨国明，文修成. DOI:10.7506/spkx1209-090. 点击下方阅读原文即可查看作品相干讯息。

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