豆豉汗青修长，因其营养代价较高且香气特别深受宽敞消磨者醉心。浏阳豆豉是湖南传统特质发酵豆制品，为曲霉型豆豉代表，以黑豆为质量，历程洗涤、重泡、蒸煮、摊凉冷却、制曲、晾霉、洗霉、渥堆、转桶、渥堆、出晒等工序制成。古代的制曲工艺多选拔自然发酵，但由于古板豆豉发酵呈盛开式，发酵进程中易受天气、温度、湿度等自然前提的感导，导致产品风格不安闲。

　　纯种发酵或许升高产品的安好性及削减产品的生产周期，然而产品品德时时不及自然发酵。相比纯种发酵，加强发酵（将一种或多种外源微生物接入到未经灭菌的原料中进行发酵的格式）既也许步武自然发酵经过中多菌株共同发酵的特点，还有利于主持微生物，下降品控垂危，是完结古板发酵食品财产化临盆的首要途子。

　　湖南农业大学食品科学技艺学院的吴梓仟、刘晶晶、刘洋*等前期从浏阳豆豉中判断并差别纯化出2 株不产毒的优势黄曲霉（A. flavus）菌株，但其对浏阳豆豉风采品格的熏陶还有待进一步寻求。鉴于此，以陕西小黑豆为材料，采用自然发酵（NF）、A.oryzae增强发酵、优势菌株（A. flavus 7214、A. flavus 7622）加强发酵以及优势混菌发酵（A. flavus 77，A. flavus 7214∶A. flavus 7622=1∶1）5 种发酵式样制备浏阳豆豉。过程比拟加强发酵豆豉与NF豆豉的感官评定、游离氨基酸含量、有机酸含量、挥发性身分组成以及电子鼻评判成果，科学地评价加紧发酵对浏阳豆豉韵味品德的浸染。这对浏阳豆豉的生产法则化、可控化及数字化独揽具有肯定的参考代价。

　　发酵时，大豆中蛋白质被微生物分泌的蛋白酶明白为多肽和游离氨基酸。由图1可知，欺骗

　　A.oryzae强化发酵豆豉，豆豉中的游离氨基酸总量颓唐40.70%，而分辩菌株增强发酵可提升游离氨基酸总量，领域为19.6%～104.3%，个中A.flavus77增强发酵豆豉和A.flavus7214强化发酵豆豉中游离氨基酸总量最高，分袂为12.30%与10.40%，这畏惧与A.flavus7214具有高产蛋白酶有合。但凡，游离氨基酸具有肯定的呈味本质，如可口（天冬氨酸、谷氨酸）、甜味（苏氨酸、丝氨酸、甘氨酸、丙氨酸）和苦味（缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、组氨酸、精氨酸）等，对变成豆豉的卓殊气宇具有首要意旨。豆豉中苦味氨基酸的含量占比最高（A.flavus77加紧发酵豆豉排居首位为4.03%，A.flavus7214加强发酵豆豉次之为3.36%，A.oryzae巩固发酵豆豉最低为1.57%），其次是美味氨基酸、甜味氨基酸。另外，游离氨基酸中呈厚味的谷氨酸含量占比最高，收获与大豆质量中含有较高的谷氨酸结论切合，其中，谷氨酸在A.flavus77强化发酵豆豉中含量最高（2.23%），A.flavus7214增强发酵豆豉次之（1.98%）。甜味氨基酸与厚味间生存联合功用，可使甘旨加强。甜味氨基酸含量最高的样品为A.flavus77巩固发酵豆豉及A.flavus7214增强发酵豆豉，最低为A.oryzae增强发酵豆豉，含量分别为2.03%、1.67%及0.55%。

　　有机酸有助于升平豆豉香气、升高豆豉品质。如图2所示，按照差异菌种发酵浏阳豆豉有机酸总含量由大到小举办排序为

　　A.flavus7622＞A.flavus77＞A.flavus7214＞A.oryzae＞NF，可知浏阳豆豉有机酸含量因加紧发酵而升高，增幅范畴在0.08～0.55 mg/g之间。绝对样品中草酸、酒石酸以及苹果酸的含量均不敷0.05 mg/g，且阈值较高，对风仪熏陶的不显然。乳酸、乙酸、柠檬酸和丁二酸含量较高且各类品间差异较大。此中乳酸为酯类物质的前体物质，酯类香气化闭物可因乳酸含量的添补而添补，并且由于乳酸具有温柔的口感，于是也会使豆豉的口感顺滑绵长，除A.flavus77增强发酵豆豉外，其它样品中乳酸含量较NF豆豉均有添补，A.flavus7622加强发酵豆豉中补偿幅度最大（57.24%）。乙酸味路刺激，低浓度时可使豆豉口感庞杂，增强发酵豆豉中乙酸均发明分别程度的伸长（0.01～0.39 mg/g），上调最大的为A.flavus77强化发酵豆豉。有报道称乳酸与乙酸比值越大，产品口感越柔和，NF豆豉比值最高，约为119。柠檬酸酸味较强，口感宛转真切，A.flavus77与A.flavus7622强化发酵的豆豉中柠檬酸含量阔别填补了0.10 mg/g和0.11 mg/g。丁二酸别名琥珀酸，具有酸味、咸味、苦味等特质，且呈味阈值低，对豆豉的风姿具有首要沾染。A.oryzaeA.flavus7214与A.flavus7622加强发酵豆豉中丁二酸的含量较高，更加是A.flavus7622强化发酵豆豉（0.28 mg/g）。

　　5 种分别菌种强化发酵的浏阳豆豉进程GC-MS解析共审定出了9 类化合物，共92 种物质，判袂为酯类（20 种）、酸类（11 种）、醛类（12 种）、酮类（9 种）、醇类（7 种）、吡嗪类（8 种）、烷烃类（10 种）、酚类（7 种）和其所有人化合物（8 种）。遵守图3a可知，分别样品检出的仪表物质组成差异昭着。NF中吡嗪类及酸类为紧张化闭物，分辨占其总挥发性物质的33.84%与17.48%。

　　A.oryzae增强发酵豆豉则以酸类（24.62%）、醛类（16.37%）为主；差别菌株中，A.flavus77与A.flavus7214加紧发酵豆豉的酸类与醛类占比最多，相较于NF均有区别程度提升，A.flavus7214增强发酵豆豉分离延长17.55%和7.9%，A.flavus77巩固发酵豆豉诀别提高25.76%和6.28%。A.flavus7622加紧发酵豆豉则以酸类（13.98%）及吡嗪类（13.15%）为主，比拟NF，前者上升11.21%，后者降低6.84%。整个而言，酸类、醛类和吡嗪类是5 种不同菌种发酵浏阳豆豉的要紧化合物。N F 豆豉及增强发酵豆豉（A.oryzaeA.flavus7214、A.flavus7622和A.flavus77）中分别被检测出51、57、46、41、43 种挥发性化合物，而5 种差异菌种豆豉共有的化合物仅20 种（图3b），如乙酸、3-甲基丁醛、苯甲醛、苯乙醛、四甲基吡嗪、2-甲氧基苯酚等，而5 种差别菌种豆豉样品的奇异职位分辩有12、11、7、5 种以及2 种，讲明巩固发酵可以感动豆豉的挥发性物质的形成，进一步陶染豆豉香气。

　　A.oryzae加紧发酵豆豉中酯类化关物相对含量最高，A.flavus7214略低，NF与A.flavus7622加紧发酵豆豉中酯类化合物相对含量最低。3-甲基-1-丁醇乙酸酯、苯甲酸乙酯、苯乙酸乙酯、2-乙酸苯乙酯为5 种样品共有物质，但相对含量少且样品间差异不显着。苯乙酸甲酯、2-羟基-3-苯基丙酸乙酯、十六烷酸甲酯、亚油酸乙酯、2-甲基丁酸乙基酯、9,15-十八碳二烯酸甲酯、十八碳烯酸乙酯、十八烷酸乙酯均为加强发酵产生的挥发性化关物。其中亚油酸乙酯仅在A.flavus7622和A.flavus7214增强发酵豆豉中生活，且在A.flavus7214强化发酵豆豉中相对含量较高（4.95%），亚油酸乙酯是一种能滋长果香味的高档脂肪酸 ，能使浏阳豆豉香味尤其和谐、清香。

　　醛类物质主要由不鼓和脂肪酸的氧化以及Strecker降解两条蹊径孕育，阈值较低，对豆豉风味进贡较大。如表4所示，5 种样品的醛类化合物相对含量由大到小区分为：

　　A.oryzaeA.flavus7214、A.flavus7622、A.flavus77、NF。其中3-甲基丁醛、苯甲醛和苯乙醛相对含量最高，且为5 种豆豉的共有物质。3-甲基丁醛具有迥殊的麦芽味、坚果味、巧克力味，阈值较低（0.06 μg/kg），其在A.oryzaeA.flavus7214强化发酵豆豉中相对含量最高，比NF判袂提升了127.70%与98.65%。苯甲醛广大保存于植物中，具有坚果香味，可为豆豉供应犹如酱油的咸香和酱香。与NF豆豉比拟，加紧发酵豆豉中苯甲醛均有差异水准弥补，此中A.flavus7214与A.flavus7622增强发酵对苯甲醛相对含量抬高幅度最大（均为69%）。苯乙醛可为豆豉供给花香、甜香、蜂蜜香。巩固发酵豆豉中苯乙醛相对含量均高于NF豆豉。加强发酵还会生长少少新的物质，反-2-壬烯醛为A.flavus7214加紧发酵豆豉的特性成分，其紧张由酯类与游离脂肪酸回声及糖化时不胀和脂肪酸氧化而产生，暴露出黄瓜味与烤肉味。2-庚醛则为A.flavus7622加紧发酵豆豉的特性地位，具有草香气味。2-八烯醛仅在A.flavus7214及A.flavus77加强发酵豆豉中滋长，可付与豆豉似黄瓜的芬芳味。

　　吡嗪是由蛋白质/氨基酸热分析及蛋白质/氨基酸与糖发生美拉德反响孕育。如表4所示，5 种样品中，NF的吡嗪类物质相对含量最高，其次顺次是

　　A.flavus7622加紧发酵豆豉、A.flavus7214强化发酵豆豉、A.oryzae加强发酵豆豉及A.flavus77加紧发酵豆豉。四甲基吡嗪与2,3,5-三甲基-6-乙基吡嗪是5 种样品共有的物质。流露酱香味的四甲基吡嗪相对含量最多，寻常与细菌代谢有合，加紧发酵时曲霉数量的填充畏惧导致细菌增殖和代谢被禁止，所以增强发酵豆豉所孕育的四甲基吡嗪相对含量不及NF豆豉。

　　酸类物质多具有刺激性气味，如表4所示，增强发酵豆豉中酸类化合物相对含量均高于NF豆豉，此中

　　A.flavus77强化发酵豆豉中酸类化合物相对含量最高（43.21%）。乙酸是相对含量最高的酸类化闭物，相较于NF豆豉，巩固发酵豆豉中乙酸相对含量均有区别水准填补，A.flavus7622加强发酵豆豉相对含量提升幅度最大，为9.38%，此结果与有机酸收效不一律，害怕由于在发酵过程中豆豉会同时产生挥发性和非挥发性酸，而行使GC-MS检测未经处置的样品时，仅可鉴别到样品中挥发性酸。

　　酚类物质普遍显现烟熏香与木香，如表4所示，强化发酵豆豉的酚类化合物相对含量不及NF豆豉高。醇类物质多由来于微生物对糖/氨基酸的发酵代谢结果，其相对含量总量为

　　A.oryzaeA.flavus7622＞NF＞A.flavus7214＞A.flavus77。酮类化合物遍及经过不胀和脂肪酸氧化/降解及氨基酸降解孕育，凡是呈现出花香和果香。但其在5 种样品中理念分歧不大，且相对含量较低，对风度的进贡有限。烃类化合物纵使相对含量不低，但其阈值但凡较高，因此对产品风味勋绩不大。

　　如图4a所示，差别传感器对样品阐扬出差异的响应强度，此中W5S（灵活度大，对氮氧化合物智慧）、W1S（对短链烷烃机灵）、W1W（对硫化物聪敏）、W2W（浓郁职位，对有机硫化物伶俐）四个传感器对豆豉的回响值较高（回响值＞4）。

　　A.oryzae加紧发酵豆豉在W1S的回响值最高，可见其短链烷烃含量较多，A.flavus7214增强发酵的浏阳豆豉在W5S、W1W、W2W的反应值最高，注脚A.flavus7214加紧发酵的豆豉中氮氧化合物、芬芳化闭物以及硫化物含量较高。各式品在其它6 个传感器的反响值较低且区别较小。整个上看，NF和A.flavus7622增强发酵豆豉的雷达明白图谱几乎浸叠，提示这两种发酵格式分娩的豆豉要紧挥发性化关物较为宛如。

　　拔取80～83 s的旗号算作电子鼻剖判的手艺点，每个样品平行测定4 次实行主位置解析（principal component analysis，PCA）。PCA是将搜罗到的传感器反响值暗记进行数据变更、降维，并将其线方差劳绩率。方差功烈率越高，解释该指标能较好地响应原多指标消歇。普遍景遇下，总功烈率在70%～80%以上时可利用。由图4b可知，5 种样品在PC1贡献率为91.61%，PC2贡献率为7.78%，累计功烈率为99.39%，根源涵盖了样品的大个人原始音讯，且分歧紧急表当前PC1上。差别菌种浏阳豆豉样品在气味上有所分歧，

　　A.flavus7622强化发酵豆豉与NF豆豉个别重叠，可见其气味左近。A.flavus7214样品与其他4 种样品互相之间隔绝相对较远，其气味与其他们4 种样品区别较大。

　　A.flavus7214强化发酵豆豉香味得分明显高于其大家样品，A.flavus7622加强发酵豆豉评分最低。这也许来因A.flavus7214强化发酵豆豉中对香味功劳最大的酯类、醛类以及酸类职位均显然高于NF（图3a）。在滋味方面，加紧发酵豆豉的甘旨与咸味补偿最清楚。美味在5 种样品中广大较强，依据李学贤等对游离氨基酸改正作物风采的综述内容可估量与甜味氨基酸与鲜味的协同结果有关（图1）。从劳绩看，别离菌株加强发酵或许鼓舞豆豉的美味，尤其是A.flavus7214及A.flavus77加紧发酵豆豉美味强度较高，较NF比较评分高约30%，与可口游离氨基酸成效一概（图1）。A.flavus77的咸味抬高最昭彰（从3.6 分升至5.0 分），这恐怕是由于豆豉中浓度较高的鲜味氨基酸抬高了舌头对咸味的感知。稳妥的酸味也许给豆豉滋味弥补肯定宗旨感，仅A.flavus77发酵豆豉强度低于NF，A.flavus7214巩固发酵豆豉酸味较强（4.0 分），与有机酸收获有较小区别，可能与有机酸之间的配关、遮蔽及拦阻出力有合，同时有机酸阈值崎岖也会对感官成绩产生感化。苦味虽不愉悦，不外可以补偿肯定的纷乱度。除A.oryzae加强发酵豆豉外，别的样品豆豉的苦味均强于NF豆豉，此中A.flavus77加强发酵豆豉苦味感知最强，为4.8 分，这或者与豆豉中呈苦味游离氨基酸的补偿有合（图1）。甜味算作大伙继承度最高的滋味，只有A.flavus7214巩固发酵豆豉强于NF豆豉，别的样品甜味均弱于NF豆豉。综上，气宇转换最显然的为A.flavus7214强化发酵豆豉。

　　区别菌株增强发酵豆豉比拟NF豆豉，游离氨基酸与有机酸总量阔别降低19.6%～104.3%和0.08～0.55 mg/g。加倍是

　　A.flavus77菌株强化发酵对谷氨酸以及乙酸释放的鼓吹成果明明（区分普及108.41%和182.24%），解途加紧发酵有助于浏阳豆豉的蛋白降解及有机酸的酿成。源委GC-MS从各豆豉样品中审定出9 类化闭物共92 种物质，此中酯类化关物种类最杂乱（20 种），酸类化合物一共相对含量最高，共有的挥发性化合物仅20 种。较NF比拟，加强发酵豆豉的酯类、醛类以及酸类化闭物含量有明白增加，特别是苯乙醛与苯甲醛，给予豆豉花香、坚果香。此外，加强发酵还会天禀一些新的挥发性化合物，如散发果香味的亚油酸乙酯、带来浓郁的2-八烯醛。电子鼻数据透露，A.flavus7622巩固发酵豆豉与NF豆豉分歧最小。而A.flavus7214强化发酵豆豉与其他们们样品差别明显，且对氮氧化合物、清香身分及有机硫化物更为聪颖。感官评判成就亦流露，A.flavus7214加强发酵豆豉集体风姿更好，香味优秀（6.0 分），美味与甜味也较强（诀别为6.0 分和3.6 分）。综上，加紧发酵能够过程发动游离氨基酸、有机酸以及挥发性化合物质的释放，完毕对豆豉风度的调控。本试探有助于揭发巩固发酵对浏阳豆豉品德的沾染，可为浏阳豆豉的临盆绳尺化、可控化以及工厂化生产提供理论指导。

　　本文《曲霉加紧发酵对浏阳豆豉风姿品质的教化》缘故于《食品科学》2023年44卷第22期267-275页，作者：吴梓仟，刘晶晶，邓着作，周 晓，蒋立文，胡嘉亮，覃业优，刘 洋。DOI:10.7506/spkx1128-325。点击下方阅读原文即可查看文章联络讯休。

　　演习编辑；云南师范大高足命科学学院 母朵银；仔肩编辑：张睿梅。点击下方阅读原文即可查看全文。图片来历于作品原文及摄图网。

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