虾酱是一种传统发酵食品，富含氨基酸、脂肪酸、虾青素、钙、铁、硒、VA等营养物质，因其希罕风采深受东亚以及东南亚的住户接待。频年来，低盐虾酱深受泯灭者的友好，但其种类单一，保质期较短。为此，向低盐虾酱中增添合意种类的香辛料，是一种既能增加新型仪表又能起到防腐感化的办法。虾酱行径一种发酵产品，在坐蓐进程中微生物发挥着关节功用。高通量测序本事常用来深度暴露发酵食品中的微生物群落组成。

　　河北农业大学食品科技学院的班雨函、 杨兵兵、 孙 纪录 *等研究增添香辛料对低盐虾酱中微生物群落以及理化指宗旨作用，测定增加生姜、肉桂、紫苏发酵的虾酱以及对比虾酱中的pH值、水分、氨基酸态氮（AAN）、TVB-N、丙二醛（MDA）和盐分含量。利用高通量测序本事对4 种虾酱区分实行细菌群落和真菌群落懂得，并对优势微生物和理化指标进行接洽性知途，旨在为刷新低盐虾酱气概、开采新型低盐虾酱产品需要理论根源。

　　如图1所示，4 种虾酱的pH值差别彰着，生姜虾酱（6.68）、肉桂虾酱（6.24）、紫苏虾酱（6.59）的pH值都低于比较虾酱（7.34）。肉桂、生姜和紫苏中含有的醛、酚类物质能有效限制虾酱中的蛋白酶和微生物活性，使虾酱中蛋白质解体受到管理，导致3 种香辛料虾酱中AAN含量彰着低于比较虾酱。肉桂和生姜的添加显然降低了低盐虾酱中TVB-N含量，识别消极了30.41%和10.28%，因为肉桂和生姜中的活性物质恐怕有效拘束腐朽菌的生长和茁壮。与比拟虾酱比较，紫苏虾酱中TVB-N含量提升了9.98%，可以是紫苏中富含氨基酸和蛋白质，在发酵历程中被微生物诈欺，导致紫苏虾酱中TVB-N含量高于对照虾酱。香料的增添使虾酱中MDA含量高于对比虾酱，这或者是由于干制的香辛料本身含有必然量的MDA，其次不妨是来由香辛料自己含有的脂质会被发酵中的微生物哄骗。增加香辛料的虾酱与比拟虾酱中的水分含量并无昭着差别，在51.34%～61.77%之间，都符合虾酱行业尺度。4 种虾酱中的盐分含量相看待添加量15%都有所降低，这是因为虾酱发酵进程中水分的蒸发且虾材料中含有盐分。生姜虾酱（17.43%）、肉桂虾酱（17.30%）、紫苏虾酱（17.71%）中的盐分光鲜高于比照组（15.61%）， 或许是由于香辛料组的水分含量低于比照虾酱，使香辛料组中的盐分含量相对较高。

　　如表1所示，Shannon指数和Simpson指数数据都说明，紫苏虾酱中的物种万般性光鲜高于其他3 组虾酱，证明紫苏的增添并未对虾酱中微生物群落发生管束收获；而肉桂虾酱和生姜虾酱中的群落各种性都小于对照组虾酱，证实肉桂和生姜的增添统制了虾酱中微生物的孳乳和生息。对比虾酱中的ACE指数最高，证据其物种最充足。紫苏虾酱中的Chao1指数最高，证实其物种最多。4 种虾酱的细菌群落遮掩率都能到达0.99，表明本研究的测序深度和数据量都充足信得过。

　　对样品中的基因片段进行优化，共获取560446 个优化序列，平均序列长度428 bp。遵照OTU水平上的Sobs指数绘制稀释曲线A所示，稀释曲线都趋于光滑，证实每个样本的数据量充裕，测序深度充分。由细菌Venn图（图2B）可知，比拟虾酱中独有的微生物含量较少，香辛料的增添都引入了其他们种类的微生物；紫苏虾酱中独吞的微生物群落有77 个，相较于其他们组较多；这与表1中Chao1指数的到底犹如。

　　在门水准上，共检测出18 个细菌门，选取相对品貌＞1%的细菌门举办清楚。4 种虾酱中共检测到2 个优势菌门，为厚壁菌门（Firmicutes）和变形菌门（Proteobacteria）（图3A）。厚壁菌门在4 种虾酱中的相对丰采都抵达了97%以上，占绝对优势。

　　在属水平上，共检测出201 个细菌属，遴选相对品貌＞1%的细菌属进行了解。四联球菌属（Tetragenococcus）、葡萄球菌属（Staphylococcus）和慢生芽孢杆菌属（Lentibacillus）为优势菌属（图3B）。

　　主坐标认识（principal co-ordinates analysis，PCoA）是一种非束厄性的数据降维清楚方法，可用来商讨样本群落组成的相同性或不同性。本钻探基于Bray-Curtis隔断矩阵对OTU数据进行PCoA，如图4所示，4 种虾酱样品能很好地辨别开，表明增添区别香辛料的低盐虾酱中的细菌菌群组成存在差异。

　　基于细菌属水准上的群落丰采，愚弄Kruskal-Wallis秩和检查4 种虾酱样品中品貌呈分明分歧（P＜0.05）的菌属，共筛选出5 种分别细菌菌属，如图5所示。除一个未定义的菌属外，四联球菌属、葡萄球菌属、慢生芽孢杆菌属和类芽孢杆菌属（Pontibacillus）为添加差别香辛料低盐虾酱中的分歧菌属。比较虾酱和紫苏虾酱中的四联球菌属的相对品貌彰着低于肉桂虾酱和生姜虾酱，而这两组虾酱中的葡萄球菌属相对神姿显着高于肉桂虾酱和生姜虾酱，肉桂和生姜的添加使虾酱中葡萄球菌属的相对神姿下降了99.32%和98.14%。

　　如表2所示，对比虾酱中的Shannon指数显着高于添加香辛料组，Simpson指数显明低于添加香辛料组，况且ACE指数、Chao1指数和Sobs指数都高于香辛料组，注明香辛料组的真菌群落的丰裕度和多样性都小于比照组虾酱。4 种虾酱的线，阐明本钻探的测序深度和数据量都曾经富厚，且得到的数据量可靠。

　　共赢得优化序列679836 个，平衡序列长度222 bp，对97%相同水准下的OTU举办生物新闻统计认识。基于OTU水准的稀释曲线A）大概看出，稀释曲线渐渐趋于平缓，说明数据信得过。从线B）可以看出，对照虾酱中独吞的线到底雷同，声明香辛料的增加或许对虾酱中的真菌有所限制。

　　基于Bray-Curtis距离矩阵对真菌群落的OTU数据进行PCoA，如图8所示。4 种虾酱各组平行之间涌现昭着集中，且差别种类虾酱恐怕很好地分辨开，这印证了图7中4 种低盐虾酱之间真菌菌属组成生活分歧的本相。

　　依据真菌属程度上的群落品貌，诈骗Kruskal-Wallis秩和检验4 种虾酱样品中神姿涌现出彰彰分别（P＜0.05）的菌属。如图9所示，共筛选出7 个分歧菌属，搜求2 个未定义的菌属和曲霉属、青霉属、红酵母属、节担菌属、被孢霉属。与差异细菌属比较，真菌的分别菌属较纷乱。肉桂虾酱中的曲霉菌属和节担菌属相对神姿较高，不妨对虾酱中风范的造成有必定的效力。比拟虾酱中红酵母属和被孢霉菌属相对神姿露出出彰着差别。

　　如图10所示，四联球菌属与5 种理化指标无明显合联性。葡萄球菌属与TVB-N和AAN区别呈高度鲜明正相合和极显著正联络，和MDA大白出明明负合联。葡萄球菌属具有高蛋白酶活性，能煽惑虾酱中蛋白质的割裂，使虾酱中TVB-N含量和AAN含量较高。慢生芽孢杆菌与MDA呈现出明明正接洽，这在之前的商讨中并未开采。类芽孢杆菌属与AAN和pH值鉴别呈极昭着正相干和高度昭彰正接洽，与MDA和盐分含量区别呈显着负相干和高度显着负合联。类芽孢杆菌属为中度嗜盐菌，却与盐分含量呈负相合。

　　通过策动理化指标与相对丰度排名前20的真菌属的Pearson联系系数，以热图的状态展示。如图11所示，青霉属与AAN和TVB-N辨认呈极显然正干系和高度分明正联系，节担菌属与AAN和TVB-N区别呈极彰着负相合和高度明显负干系。pH值与红酵母属与呈高度彰着正相合，与曲霉属呈高度昭彰负关联。这能够是葡萄球菌属、四联球菌属、类芽孢杆菌属等细菌属瓦解蛋白质使虾酱pH值升高，作用红酵母属和曲霉属繁茂滋长。

　　肉桂和生姜的增添光鲜降低了低盐虾酱中TVB-N含量，鉴别低落了30.41%和10.28%，而紫苏的增加使TVB-N降低了9.98%。与对照虾酱相比，肉桂和生姜的增加使虾酱的细菌千般性消浸，真菌各式性普及，使葡萄球菌属的相对品貌鉴识降低了99.32%和98.14%，声明肉桂和生姜能有效限制了虾酱中葡萄球菌属的滋生生长。葡萄球菌属、青霉属、节担菌属和红酵母属与AAN和TVB-N呈强相关性。所以，肉桂和生姜的增添能刷新低盐虾酱的安全性，来日可运用到实际生产中先进虾酱风格。

　　本文《分别香辛料对低盐虾酱中微生物群落和理化实质的效用》来源于《食品科学》2023年44卷08期143-151页，作者：班雨函，杨兵兵，马爱进，李卫东，桑亚新，孙纪录。DOI:10.7506/spkx0815-177. 点击下方阅读原文即可查看文章相干音讯。

　　试验编辑：淮阴工学院性命科学与食品工程学院 彭凯雄 ；工作编辑：张睿梅。点击下方阅读原文即可查看全文。

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　　为进一步深刻钻探食品资产科技改善基础理论，保障食品质量与安稳，研发具有营养和保健功能的食品，饱动食品科学探求的领先，发起食品财富的武艺改革，更好地保证人类身材矫健和提高生存品格，北京食品科学钻探院和中原食品杂志社《食品科学》杂志、《Food Science and Human Wellness》杂志在获胜召开前十届“食品科学国际年会”和四届“食品科学与人类健康国际斟酌会”及二十余次食品专题琢磨会的根源上，将与国际谷物科技协会（ICC）、南京农业大学、南京财经大学、南首都范大学、南京财产大学、东南大学、江苏省农业科学院、徐州工程学院、昆明理工大学于 2023年8月6-8日在 中原江苏南京共同举办“第十一届食品科学国际年会”。